Cómo elegir un aceite de oliva tunecino

Es el primer criterio de un aceite de alta cocina. En la cosecha temprana, las aceitunas se recogen todavía verdes, al inicio de la temporada. Dan menos aceite (el rendimiento puede caer a la mitad), pero ese aceite es más intenso, más fresco, más picante y mucho más rico en polifenoles.

En la cosecha tardía, las aceitunas maduras dan más aceite, más suave y redondo, pero menos vivo y menos rico en antioxidantes. No es un defecto en sí: es otro producto, generalmente más barato. Una gran casa siempre indica su periodo de cosecha; si la etiqueta no dice nada, rara vez es buena señal.

Así como el vino tiene sus uvas, el aceite tiene sus variedades. Túnez cultiva principalmente dos. La Chemlali, mayoritaria en el centro y el sur, da un aceite suave, afrutado y accesible. La Chetoui, reina del norte del país, es más escasa y tiene más carácter: herbácea, amarga, picante, y famosa por alcanzar niveles de polifenoles entre los más altos de la cuenca mediterránea.

Para terminar un platillo con un chorrito en crudo, la Chetoui de cosecha temprana ofrece la expresión más cercana a un «gran vino». Es la elección de Sira Verde.

La acidez libre (expresada en % de ácido oleico) no se percibe al gusto: mide el deterioro de las aceitunas entre la cosecha y la extracción. Frutos dañados, almacenados demasiado tiempo o prensados demasiado tarde hacen subir la acidez.

La norma «virgen extra» exige menos de 0,8 %. Los grandes aceites bajan de 0,3 %, señal de aceitunas sanas, recogidas y prensadas sin demora. Es un criterio de frescura y rigor, no de sabor: dos aceites con 0,2 % pueden tener perfiles totalmente distintos.

Los polifenoles son los compuestos antioxidantes naturales de la aceituna. Son los que dan el amargor noble y el picor al final, esa sensación de «fuego verde» en la garganta que distingue a los aceites de cosecha temprana.

Un aceite común de supermercado suele rondar entre 100 y 250 mg/kg. Los aceites de cosecha temprana superan con frecuencia los 400 a 600 mg/kg, a veces mucho más. Un productor serio publica sus cifras, respaldadas por análisis de laboratorio.

Algunas menciones separan rápidamente las mezclas industriales de los aceites de finca:

• «Virgen extra»: la categoría mínima para un aceite de calidad; por debajo («virgen», «aceite de oliva»), mejor seguir de largo.
• El origen: «mezcla de aceites de distintos países» indica una mezcla anónima; una sola finca con nombre es exactamente lo contrario.
• La cosecha (año): el aceite no es un producto estable, tiene una temporada. Sin fecha, no hay frescura garantizada.
• La variedad (Chetoui, Chemlali, Koroneiki…): quien nombra su variedad asume su sabor.
• «Extracción en frío»: extraído por debajo de 27 °C, sin calentar la pasta para ganar rendimiento a costa de los aromas.
• La protección contra la luz: la lata y el vidrio oscuro protegen mejor; una botella de vidrio transparente se guarda en la alacena, nunca junto a una ventana.

El aceite de oliva no es un vino: no mejora con los años. Sus enemigos son la luz, el calor y el oxígeno. Mantenga el envase cerrado, lejos de la luz y de la estufa.

Lo ideal es consumirlo en los 12 a 18 meses posteriores a la cosecha, y en las semanas siguientes a la apertura para disfrutar su mejor momento aromático. Un aceite rico en polifenoles envejece mejor: sus antioxidantes lo protegen de forma natural.